mardi 27 mai 2008

formes et goûts


Je fais quelques expériences sur un "nouveau" (pour moi !) pu er, celui de 2003 de la m3t.
La couleur des feuilles sèches est belle, avec des zones orangées et des zones plus sombres. Et malgré un vent terrible je me suis installée sur mon balcon pour déguster le breuvage.


Un thé "vif" encore un peu vert, sûrement. Odeur de tourbe, de miel et de feu de bois. Il me semble avoir deux aspects qui se côtoient en alternance : un aspect rond, caramel, vanille, réglisse et un côté de tige verte , de fougère. Bon j'en suis au début de l'approche...

Par contre j'ai bu la même infusion (2ème) dans un bol noir à forme "fermée" et dans un bol "ouvert" et là j'ai vraiment été sidérée : le bol fermé dégageait plutôt des senteurs douces et miellées et le bol ouvert le côté vif, nerveux de l'herbe.... L'expérience m'intéresse et je vais poursuivre pour vérifier cette différence ; est-ce dû à ce thé en particulier ou est-ce que je deviens un peu schizo.......??....
Peut-être quelqu'un connaît-t-il ce thé ou a aussi fait "des expériences de bols " similaires...?



19 commentaires:

flo a dit…

As-tu bu la liqueur issue de la même infusion dans chacun des deux bols ?

Si tu as bu par exemple la première infusion dans un bol et une 3e infusion dans un autre, ce ne sont pas les bols qui livrent des arômes et saveurs différents.

Mais la forme du contenant peut influer sur la façon dont la liqueur va tiédir : certaines saveurs sont plus perceptibles à chaud, d'autres à une température plus faible. Là, ça peut faire une différence, d'autant plus si les bols ont une contenance "élevée" (de 8 à 10 cl plutôt que de 3 cl par exemple). Mais même sur une petite contenance il y a une légère variation : ainsi, avec une petite tasse dou li (en forme de petit chapeau conique), j'ai la sensation d'avoir un rendu un peu différent qu'avec une tasse de similaire mais de forme ronde et de diamètre identique à sa base et à ses bords.

Et aussi, la façon dont se répartit la liqueur dépend de la forme du contenant (lapalissade ;)) ). alors la même liqueur, selon le volume qu'elle présente dans la tasse et donc au moment où elle arrive en bouche, peut produire des sensations différentes ? le "volume" de molécules aromatiques, quoique quantitativement identique au total dans un cône de 3 cl ou dans un ballon de 3 cl, ne prend pas la même "forme aromatique". On voit ça aussi avec d'autres trucs : par exemple, si tu sens une huile essentielle en mettant le nez au dessus d'un tube à essai, tu n'auras pas le même rendu en narine que si tu la sens en mettant le nez au dessus d'une coupelle, pour la même quantité (mais là il y a aussi une question de volatilité).

(mon dernier point n'est pas très très clair, mais j'ai du mal à dire cela de façon plus "explicative"...)


En cuisine aussi ça se produit : non seulement sur la forme des ustensiles (par exemple assiette creuse ou bol plus profond pour un potage) et jusque que sur la taille des morceaux pour les aliments solides (la carotte crue râpée n'a pas le même coût que la carotte crue coupée en rondelles).

flo a dit…

ah, j'oubliais : quelle est la référence complète de ton pu er ? ce que tu en dis me rappelle quelque chose, mais je ne suis pas sûre de ne pas confondre.

tu penses bien que si ce n'est pas un pu er que j'ai déjà je vais vite aller dépenser des sous... :))

Philippe a dit…

Comme Flo, quelle est la référence complète de ce Pu Er ? Est-ce une nouveauté ? Est-ce un vrac ou une galette ?

Thomas a dit…

salut,

l'effet des tasses sur l'expérience. sujet fort interrsssant mais pas facile d'en parler...

Sinon, mêmes questions que Philippe.


@ Flo,

tes messages m'épatent toujours par la subtilité, la complexité, la rigeur de tes raisonnements... très interressant ce que tu dis!
je suis assez d'accord avec ce que tu constates.

Si tu avais l'envie de faire un blog, je suis certain qu il serait fort interessant... on sent la passionnée!

ginkgo a dit…

@flo :
tes observations sont très instructives...je tourne tout ça dans ma tête (ai repensé à la densité et au volume, aux carottes dont tu cites l'exemple ),,,etc.
au sujet de l'infusion : c'est la même versée au même moment dans les 2 bols: le + évasé va refroidir + vite , bien sûr et c'est vrai que la température va jouer 1 rôle mais il me semble qu'il n'y a pas que ça ! je n'ai pas bcp d'expérience mais par ex dans les tasses à sentir et les tasses à boire on trouve aussi quelque chose d'approchant au niveau odeur-goût ! j'ai eu des odeurs complètement différentes entre les 2 dans 1 dégustation de pu er et là je retrouvais qqchose de similaire mais uniquement au niveau du goût.
Ai continué pendant la soirée et cela se reproduisait sur les infusions suivantes .
Ce pu er a été acheté à Lausanne et là ils n'ont pas les même numéros attribués pour les thés : ces thés viennent de la m3t de Paris mais ils leurs donnent des autres "codes", d'où difficulté à se repérer!
Ils le vendent en vrac mais apparemment c'est une galette émiettée car il y a des "morceaux" et ils le conservent dans ces fameuses jarres noires en terre.
Je sais juste qu'il est de 2003.Si ce n'est pas suffisant je peux leur téléphoner pour avoir d'autres infos !

flo a dit…

très volontiers ! les saveurs que tu cites sont très attirantes.

de mon côté la prochaine fois que j'irai à la m3t je regarderai les galettes de 2003 sur la carte, je tâcherai de savoir laquelle donne ces saveurs-là.

peut-être que un pu er sheng relativement jeune est un facteur de telles variations, aussi.

Par exemple, avec le vrac n°23 de 199è, "jeune" mais qui présente des notes allant vers du plus mature, parfois c'est le côté végétal/jeune qui m'apparaît davantage, d'autres fois ce sont les notes plus patinées, plus mûres. Alors dans deux bols différents pour une même liqueur cela doit se produire aussi --je ferai l'essai, pour voir. D'ailleurs e serait amusant de faire aussi l'expérience avec un Anxi Tie Guan Yin : un pôle végétal/un pôle fleuri, je crois qu'avec 2 bols pour une même liqueur ça doit pouvoir faire un effet.

c'est héraclitéen tout ça, non ? ;))

flo a dit…

1997 (zut, ce clavier ;D)

ginkgo a dit…

bonne idée pour le Tie Guan Yin : je vais essayer aussi avec celui que j'ai et j'ai 1 mini échantillon pas encore bu de la m3T ; donc de quoi faire!
j'ai aussi le vrac 1997 mais je n'ai pas été trop sensible à ces variations ; il est bcp plus "rond " si je me souviens bien. (je l'ai laissé 1 peu de côté pour le moment ).Dès que j'ai des infos sur ce 2003, je mets 1 commentaire !
heu non c'est pas du tout héraclitéen, c'est très clair ....

flo a dit…

je guette le fil de ce billet ! :))

ginkgo a dit…

je viens de téléphoner et voilà tout ce que j'ai pu obtenir comme informations: il s'agit en fait d'1 galette de 350 gr (ils l'émiettent pour en vendre des petites quantités pour les clients) qui s'appelle "yunnan.....quelque chose " (pas très précis) , qui est de 2003 et qui coûte 168.- fr suisses (104.51 euros)....... j'espère que ce sera suffisant pour comparer avec la carte de la m3t.... sinon je pousserais la recherche en allant sur place à lausanne !

flo a dit…

merci beaucoup ! je regarderai sur la carte de la m3t et je demanderai, pour les saveurs. est-ce un "sheng" ou un "shu" ? j'ai présumé que c'était un sheng, mais en fait j'ai peut-être présumé un peu vite.

@thomas : thxxx :))
faire un blog sur le thé, ooh, j'suis bien trop feignante... heureusement qu'il y en a quelques uns qui sont plus courageux que moi :DD

ginkgo a dit…

qu'est-ce qu'un "sheng" et un "shu" ?
suis encore un peu ignorante !!! suis curieuse d'avoir tes impressions si jamais tu le testes aussi !

Bruno a dit…

Sheng = cru
Shu = cuit

flo a dit…

je me lance...

c'est une différence de fabrication. En gros, le "sheng" (que l'on traduit par "cru") est gardé, après manufacture, pour maturation et vieillissement en cave sans que l'on cherche à accélérer l'évolution, juste dans des conditions hygrométriques adaptées pour que le temps oeuvre (il se produit une postfermentation complexe qui fait évoluer la matière). Le "shu" (que l'on traduit par "cuit", mais il n'y a pas de cuisson en fait) relève d'une méthode élaborée en 1973, qui consiste à "forcer" sur les conditions hygrométriques, càd à exposer la matière manufacturée à un degré d'humidité (et de chaleur relative) bien plus élevé, de sorte que l'évolution se fera en quelques mois au lieu de se faire sur plusieurs années. Mais il ne s'agit pas que d'une simple accélération : le résultat aromatique est très différent : càd qu'avec une même matière manufacturée, on n'obtient pas en qq mois si on en fait un "shu" le résultat qui sera obtenu si on le laisse évoluer en "sheng". un shu, après traitement, ne verra pas ses arômes bouger, ou alors peu, ce sera une question de patine. Un sheng est en perpétuelle évolution.

(il y a des nuances : un sheng peut être conservé avec un degré d'humidité un peu plus élevé, par exemple, sans atteindre les conditions "d'accélération" du shu)

Comment savoir si c'est un shu ou un sheng ?
>couleur : en gros, la couleur d'un shu de moins de 15 ans sera toujours plus foncée que celle d'un sheng du même âge. mais à partir de 20 ans, c'est moins évident. Un sheng de l'année sera vert, un shu de l'année pourra être brun profond.
> arômes : le sheng est au départ de la matière végétale dont le travail en est à un stade premier, sans maturité. Ses arômes seront plus jeunes, plus fruités ou plus camphrés ou plus "jeune pousse (gamme de notes aromatiques diversifiée, selon le terroir, l'arbre, la manufacture...). C'est avec le temps que ses saveurs se patineront et que leur complexité se construira. Les shu auront tendance à tourner autour d'arômes plus boisés, plus sombres, fruits mûrs, noix, cuir par exemple --mais il y a beaucoup de possibilités aromatiques, il ne faut donc pas penser à partir de ces quelques exemples que tous les shu auront ces saveurs-là. C'est dans la tonalité qu'est la différence. Et parfois, pour le non-professionnel, il n'est pas évident d'affirmer si c'est un shu ou un sheng ! (par exemple, le vrac n°16 de 1983 de la m3t)

Est-ce qu'il y en a un qui vaut mieux que l'autre ?
>non. A condition que ce soit de la qualité, bien sûr. Mais, les plus grands sont... des sheng (le vieillissement valorise aromatiquement de façon exponentielle). Mais, on trouve beaucoup de shu plutôt pas bons sur le marché consommateurs (c'est plus vite produit, la rentabilité facilité la mise en marché).
> un sheng sur la durée, et à condition bien sûr que sa matière possède le potentiel pour, recèle des possibilités aromatiques d'une richesse/complexité plutôt supérieures à celles du shu. mais certains shu sont très à la hauteur (je repense au n°16 de la m3t).
>le prix : plus un pu er est "de garde", plus il sera cher. ajoute à cela l'inflation qui sévit depuis 2006 sur l'ensemble de la chaîne. En gros, un sheng des années 50, 70 ou 80 sera très cher. Et de plus en plus rare (eh forcément...). Ne parlons pas de ceux qui ont 80 ans et plus... mais c'est comme pour le vin et les liqueurs, plus c'est vieux plus c'est valorisé.

Bon, voilà en gros, mais je pense que Philippe pourra être bien plus précis et corriger les approximations s'il repasse par là !

exemples concrets : ta galette n°53 est un jeune sheng. Le vrac 1970 que tu as dégusté à la m3t est un sheng vieilli. Ton vrac 1995 est, si mes souvenirs sont exacts, un shu.

[Appel à contribution : qui a des liens à lister ?]

ginkgo a dit…

merci vraiment pour tout ! j'avais en effet lu sur les 2 méthodes de vieillissement mais ne savais pas leur nom ! de plus ici tu m'as bien expliqué les différences au niveau goût ! car j'avais essayé d'en parler à lausanne mais les vendeuses ne semblaient pas au courant....
Est-ce qu' à Paris ils expliquent bien cela à l'achat ? ou est-ce au client de se faire une idée ??
pour en revenir au 2003, je dirais que d'après la couleur variée des feuilles sèches et au niveau de la gamme de goûts cela semble être un sheng (moins d'homogénéité de goût que celui de 1995 par ex. )......
en effet si quelqu'un a d'autres infos, ce serait volontiers, c'est comme ça qu'on apprend ! merci flo !

flo a dit…

Depuis un peu moins d'un an (datation approximative, je ne me souviens pas exactement depuis quand), la carte de la m3t signale les sheng. Chez terre de chine ou thés de chine, c'est mentionné. Auprès d'un client néophyte, je ne pense pas que l'on rentre dans ces détails, probablement cela lui rendrait l'approche plus complexe et plus perturbante qu'autre chose, c'est mieux de rentrer d'abord en contact avec un produit en le dégustant. Si un client ne pose pas la question, on ne va pas non plus "l'encombrer" de détails techniques, on ne peut présumer de ce qu'il sait ou désire savoir.


Pendant très longtemps je n'ai pas su que la variation de fabrication existait, pas en connaissant ces termes du moins : eh bien cela ne m'a absolument pas dérangée ! :) J'ai commencé par faire connaissance avec des pu er shu (mais sans du tout me dire "c'est un shu"), aux arômes terreux/boisés/écorces/"arboricoles", j'ai ensuite repéré des saveurs plus miellées, plus fruitées. Quand j'ai acheté mon premier carré de 1980, je ne savais pas que c'était un sheng. Le savoir apporte un "plus" dans l'exploration, à un moment donné on se dit "ah pourquoi c'est comme ci ou comme ça, à quoi ça tient ?". Dans l'absolu ce n'est pas très très important, ce n'est pas le plus important, ça n'a d'importance que dans la mesure où ça te permet d'affiner ton approche gustative, ta lecture du thé.

ginkgo a dit…

oui tu as raison les questions techniques sont un support mais pas 1 but , dans le sens qu'avec le thé il s'agit d'une "rencontre ", un dialogue et ce qu'on vit au contact du breuvage, c'est ça qui est important. mais c'est vrai qu'on a aussi envie d'en savoir plus et de "comprendre" pourquoi telle saveur ou autre ...

flo a dit…

j'y pense (avec l'esprit d'escalier...) : il y a un lien chez Philippe qu'il ne faut pas manquer ! c'est : http://www.pu-erh.net/. dans le menu, tu passes la souris sur la rubrique "pu er tea", puissur "pu er types", et tu cliques sur chacun des deux liens ("green pu er" =sheng et "black pu er" =shu). Chacun des deux liens t'emmène vers une explication sur la différence de process.

(c'est en anglais)

ginkgo a dit…

je connais ce site mais ça fait 1 moment que je n'y suis pas allé- ce que je vais faire ! ok pour l'anglais (lire ça va )